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      克羅地亞美食圣經

      風情萬種的景致和驚艷味蕾的盛宴,構成了歐洲下一個熱門美食目的地——克羅地亞。

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      杜布羅夫尼克的舊城區沒有機動車輛,14世紀的方濟會修道院俯瞰主街斯特拉敦大道(Stradun) 及其路邊的商店和咖啡館。

      我的朋友瑪利亞·帕帕克(Marija Papak),是一位地道的杜布羅夫尼克人。如今,她正計劃在家鄉開一個街頭小吃攤,餐品定位很前衛——只供應當季的本土小吃。在接下來的行程中,我跟隨瑪利亞來到當地農場,為她尋找頂級的手工奶酪、香腸和其他達爾馬提亞美食。此行第一站:利薩克村(Lisac)外的家庭農場,由馬爾科·貝德(Marko Bede)和他的妻子潔里(Jele)管理,坐落在達爾馬提亞海岸陡峭的山丘上,從杜布羅夫尼克(Dubrovnik)出發,開車大約一小時。貝德一家并沒有立刻向我們介紹農場的產品,他們想給我一個考驗,看看紐約客會不會擠奶。我不想認輸,一次又一次地嘗試,但還是一無所獲,真的一滴羊奶都沒有擠出來。我不得不承認自己是個失敗的農民,但作為達爾馬提亞食物的忠實粉絲,我感覺回到了精神故鄉。

      在過去十年間,各種新美食運動,比如“從農場到餐桌”“鼻子到尾巴”“本土膳食主義”,徹底改變了世界各地的飲食標準,而東南歐似乎一直無動于衷。我會定期來杜布羅夫尼克旅行,前后跨度近15 年,令我百思不得其解的是這里的食物為什么沒有絲毫改善:失去彈性的炸魷魚,烤焦的比薩,毫無驚喜的意大利面。

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      盧扎廣場(Luza Square)長期由圣布雷瑟教堂(Church of St. Blaise)管理,一直是杜布羅夫尼克公共生活的中心。

      可能是因為這里的景色實在太出眾了,只要看一眼杜布羅夫尼克,你就會明白這個海濱小鎮根本不需要美食來吸引游客,它已經充滿了魅力。靛藍的亞得里亞海(Adriatic Sea)及其迷人的海灘構成了一座宜人的中世紀城鎮,白色石灰石鋪成的街道在陽光下閃光,24 米高的石墻環抱四周。這里還是《權力的游戲》和《星球大戰》的取景地,成為各國影劇迷心中的旅行圣地。

      我一直想知道,杜布羅夫尼克的烹飪水平為什么會被世界潮流甩在身后,是因為國家過去的歷史嗎(當時的克羅地亞屬于南斯拉夫)?還是由于25年前蹂躪巴爾干地區的戰火?或者是其他什么原因?

      好消息是:杜布羅夫尼克的餐飲行業正在迅速轉變。這個城市最近迎來了第一家手工咖啡店(Cogito),正經的雞尾酒吧(包括Bar by Azur 在內),第一家精釀啤酒廠(杜布羅夫尼克啤酒公司)以及首家快閃餐廳(GypsyTable)。一群年輕的食物夢想家正在實踐自己的美食理念,試圖改變當地人的飲食習慣。這是不是我一直在等待的美食革命呢?那么杜布羅夫尼克和周邊的達爾馬提亞海岸——從克羅地亞的拉布島(Rab Island)到黑山的科托爾(Kotor)綿延540 多公里——是否會崛起成為下一個歐洲的餐飲旅行目的地?

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      由主廚瑪利亞· 帕帕克(Marija Papak)烹制的本地貝類種類豐富,包括海蛋、海膽、深水蝦、野生牡蠣、貽貝、諾亞方舟貝和帽貝。

      我很快意識到,瑪利亞·帕帕克(Marija Papak)是這場變革的關鍵人物之一。2016 年12 月,我第一次見到瑪利亞,當時正值冬日節,我漫步在斯特拉敦大道(Stradun)上,這是一條貫穿老城區的行人專用通道,四周彌漫著牡蠣和烤香腸的甜香味,屋頂上的揚聲器中傳出克羅地亞的民間小調。沿街的小吃攤幾乎都在賣貝類和肉,我邊走邊吃感覺已經飽了,但瑪利亞的小吃攤還是給了我驚喜。她選用了各種鄉村中特有的食材,反轉了傳統的達爾馬提亞美食,其中有一種食物居然叫“海蛋”。我們聊到美食的時候,她總是充滿激情滔滔不絕。她說她的目標是給這個城市的人們帶來真正的美食,就是我們的曾祖父母吃過的食物,如今仍然能在鄉村中找到。瑪利亞身邊有很多朋友都去諸如Pemo 和Konzum 的連鎖超市買食品,這點讓她深惡痛絕。她希望把更好的飲食方式介紹給朋友們。“你們應該跟我去見見這些村民。”她常說。

      所以6 個月之后我才會出現在這里,嘗試給一只山羊擠奶。大家看形勢不對,很快就叫停了我的任務,隨后一行人被吸引到了農莊,開始一場美食盛宴。

      沒過幾天我們就決定再來一趟。這一次,我們坐著瑪利亞的車,沿一條小路穿過杜布羅夫尼克東南部山區富饒的科納維爾谷(Konavle Valley)。汽車蜿蜒前行,瑪利亞繼續向我介紹她未來的小吃攤。“新鮮的野生蘆筍,”她說,“每年僅供應10 天。我也只在這10 天做蘆筍菜品,之后變換其他的當季食材。”

      駛入米哈尼奇(Mihanici)村時,瑪利亞告訴我這位即將拜訪的對象是她最喜歡的農民,我們會去他家里品嘗自制的奶酪和腌肉。

      米哈·庫庫伊薩(Miho Kukuljica)今年51 歲,我們落座后幾分鐘,他的妻子凱特就拿出家釀的Travarica(一種混合當地草藥的葡萄白蘭地)招待大家。我們共同舉杯說一句“Zivjeli!”(敬生活),一飲而盡。他們的長木桌上擺滿了各種柔軟的、洋溢著青草香氣的奶酪,有一天齡的奶酪、一月齡的奶酪和用橄欖油腌制的奶酪;豬肉制品,包括培根,意大利熏火腿,厚片香腸,全部由脂肪豐富的黑腳豬制成;蓬松的鄉村面包片,橄欖油和腌辣椒;裝滿霞多麗的水晶酒瓶,設拉子、梅洛和赤霞珠混合釀制的葡萄酒,以及核桃和櫻桃味的甜酒(Liqueur)。

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      斯普拉薩宮(Sponza Palace)是杜布羅夫尼克的海關辦公室,現在設立了1991~1992 年圍城期間喪生者的照片展。

      更令人驚嘆的是,米哈說了一句:“你們看到的所有食物都是我在這張桌子上做的。”同時還像魔法師一樣揮動著自己的手臂。他并沒有吹噓,只是道出了一個事實——今天這頓飯的主廚是一位烹飪超人。

      他通常在家里出售產品,但目前正在把自家車庫改造成一間小商店。“我做的所有東西都用于出售,很多都是客人預訂的。”他告訴我。當時我正在品嘗火腿,肉片瞬間融化在嘴里,咸香口感回味悠長。

      米哈的生意并不是一帆風順。“近幾年生意才有了起色。我想當地人終于意識到我們這些為數不多的農家食品,不僅品質更好,同時和科納維爾的發展相互促進。”他說如果雇傭更多幫手,他還能制作更多食品,但似乎“當地人都想參與旅游業,而不是做美食”。

      回到杜布羅夫尼克,我在城市拉帕德地區的Pantarul 餐廳吃午餐。由食品作家Ana-MarijaBujic 經營,Pantarul 提供的傳統達爾馬提亞食物頗具現代氣息。當我品嘗蠶豆章魚燴飯(這時蠶豆正當季)和維斯(Vis)特有的野菜扁面包時,安娜瑪利亞來到了我的餐桌旁。“最初我們只計劃選用應季食材,來源是杜布羅夫尼克的食品市場和當地農民,”她說,“但我們很快意識到這在杜布羅夫尼克根本行不通。”她承認菜品中只有80% 的食材來自本地小農。當Pantarul2014 年開業時,它的理念對這個城市來說是革命性的。安娜瑪利亞說:“通常只有一家餐廳發起改變,其他餐廳才會效仿。”事實也證明她是對的。從那時起,包括Glorijet、Amfora 和Lokal(在附近的茹帕鎮Zupa)在內的少數幾家新餐廳深受啟發,隨后也采用了Pantarul 的模式。

      與典型的杜布羅夫尼克餐廳不同,Pantarul 更注重本地顧客。“原來餐飲業的重點總是服務于旅游業,但現在情況正在改變。年輕一代對美食越來越感興趣,光顧我們周末早午餐的客人幾乎都是當地人。”

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      瓦提康公館(Villa Vatikan)位于佩列沙茨半島(Peljesac Peninsula)的特爾帕尼(Trpanj)海濱,供應鷹嘴豆湯和其他家常烹制的達爾馬提亞菜肴。

      從杜布羅夫尼克出發80 公里,是質樸的佩列沙茨半島(Peljesac Peninsula),我發現這一帶深受達爾馬提亞食物運動的影響。莫拉娜·拉古日(Morana Raguz)是當地慢食協會的活躍成員,是佩列沙茨烹飪社區的靈魂人物。她和父母共同經營一家美食旅館Villa Vatikan,位于海濱村莊特爾帕尼(Trpanj)。莫拉娜答應帶我到處轉轉。在奧瑞比克(Orebic)鎮的Croccantino,我們品嘗了有機冰淇淋,里面混合許多當地的有趣食材,比如29 歲的老板瑪利亞·安圖諾維奇(Marija Antunovic)在山上采摘的百里香和薄荷。當我問她為什么人們到現在才開始關注飲食升級,瑪利亞給出的答案是20 世紀90 年代初的戰爭。“美食讓我這代人走出戰爭的陰影,更加開放地面對未來。當我的父親是我這個年齡的時候,這本該是人生中最美好的時光之一,但戰爭剛剛開始了,并奪走了他的兄弟。我們年輕一代很幸運,不用經歷這些磨難。”

      天色漸晚,我們在科里什酒莊(Kriz Winery)共同享用一款口感圓潤的有機葡萄酒。“剛開始當地人都說我們瘋了,居然專注做有機產品,”老板丹尼斯·波哥維奇·馬魯希奇(Denis Bogoevic Marusic)說,“一代或兩代人之前,出售有機紅酒是常態,但現在大多數酒廠用的葡萄都使用了殺蟲劑。我的祖父母會制作有機葡萄酒,繼承他們的傳統,對我而言再自然不過了。”

      丹尼斯的妻子瑪利赫塔·卡里克(Marijeta Calic)最近成功讓Varenik 回歸了本地美食圖譜。Varenik 是由普拉瓦茨馬里(Plavac Mali)葡萄制成的甜味劑,質地濃稠像糖蜜。在慢食協會的幫助下,她和其他三個釀酒師目前都在生產Varenik。“這是克羅地亞本地的天然增甜劑,曾一度消失。如今我們成功找回制作工藝,現在已經有三位杜布羅夫尼克的廚師使用Varenik 烹飪菜肴。”

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      在杜布羅夫尼克南部古樸的察夫塔特(Cavtat),Bugenvila 餐廳創造了一套美味的時令菜品,比如這盤五花肉配烤辣椒、蘋果泥和食用花瓣。

      我的導游莫拉娜補充說:“Varenik 的復興是我們重拾美食自信的范例。杜布羅夫尼克是一個旅游城市,餐廳只是給游客提供普通的比薩和面食,因為我們以為這正符合他們的胃口。”

      游客們肯定會愛上改善后的杜布羅夫尼克美食,但最大的受益者將是達爾馬提亞人自己。精致的飲食幫助他們重拾過去的文化和記憶。“世事變遷真是巧妙,”莫拉娜說,“我們的民族其實一直崇尚慢食,當時‘慢食’這個概念恐怕還沒被發明呢。希望在不久的將來,有更多的人能夠回歸達爾馬提亞的美食傳統。

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